Por que engordamos e o que fazer para evitar - resenha crítica

O paradigma do balanço calórico

Se você estiver com excesso de peso e for ao médico, ele provavelmente dirá algo como: “faça exercícios regularmente e coma menos”. Só tem um problema nessa recomendação: o paciente que chegou ao consultório com essa demanda provavelmente já tentou fazer tudo isso e fracassou.

Os médicos acreditam que nós engordamos porque comemos muito e que deveríamos fazer o contrário. Seria uma incompetência nossa. Para o autor, esse é o “paradigma do balanço calórico”. A questão é que há várias evidências científicas de que esse pensamento simplista não é preciso. Para o autor, o modo de pensar da ortodoxia médica está errado. 

Quando vemos a obesidade do ponto de vista da alimentação excessiva, deixamos de levar em conta o que provoca esse comportamento. Crianças comem muito não por incompetência delas, mas porque seus hormônios de crescimento fazem com que se comportem assim. Para o autor, os hormônios são a essência não vista da obesidade.

Não engordamos porque comemos demais

A pesquisa científica mostra que os fatores que determinam a quantidade de gordura que acumulamos têm a ver com a insulina:

1. Quando a insulina está alta, acumulamos gordura no tecido adiposo. Quando ela cai, liberamos essa mesma gordura e a queimamos para colher energia.
2. Os níveis de insulina aumentam e diminuem de acordo com os carboidratos que ingerimos. Quanto mais doces, mais alto é o pico, assim como a gordura que retemos.

A ciência deixa claro que os hormônios regulam o tecido adiposo. Isso significa que não engordamos porque comemos demais, mas por causa dos carboidratos da nossa dieta. Obesidade é um desequilíbrio hormonal, e não calórico. É o estímulo à insulina, fruto dos carboidratos de fácil digestão.

É o caso dos carboidratos refinados, como farinha, cereais em grãos, vegetais saturados em amido, açúcar refinado e xarope de milho rico em frutose. Esses alimentos nos fazem acumular gordura e acostumam nosso organismo ao sedentarismo e ao comer impulsivo.

Se nossas crenças não correspondem às evidências, temos que mudá-las

Seria bom se os cientistas não errassem. Somos inclinados a acreditar nisso. No entanto, errar é algo comum dentro da ciência. A falha é algo inerente a qualquer atividade humana. Às vezes, as aparências indicam uma coisa e a realidade outra. 

No entanto, alguns cientistas se apegam a um paradigma antigo e esquecem de ver se ele ainda é corroborado por evidências. O que separa a ciência e a religião é que, na primeira, nada deve ser aceito só com base na fé. Precisamos nos perguntar sempre se as evidências corroboram aquilo sobre o que tentam nos convencer.

Temos liberdade para fazer perguntas e ver se todas as evidências são levadas em conta ou se só uma parte tendenciosa delas. Se nossas ideias não têm lastro nos fatos, somos encorajados a modificá-las. É fácil achar evidências que refutam as ideias do paradigma do balanço calórico.

Obesidade não é uma punição por gula ou preguiça

A obesidade não é um problema de “nutrição excessiva”, mas de “má nutrição”. Essa referência não é acompanhada de nenhum julgamento moral ou insinuação de gula ou preguiça. Só mostra que há algo errado com a oferta de alimento. Por isso, vemos pessoas obesas mesmo em países com insegurança alimentar.

Em certos países, é comum ver crianças extremamente magras que são filhas de mães obesas. Isso é uma evidência de que a obesidade é mais associada a problemas na qualidade da oferta de alimentos do que na negligência de pessoas preguiçosas que supostamente comem “mais do que deveriam”. 

Para que isso fosse verdade, essas mães precisariam sacrificar a alimentação dos filhos para que elas próprias comessem demais, quando, de acordo com tudo o que a ciência sabe sobre comportamento materno, a tendência seria que elas fizessem exatamente o oposto.

O balanço calórico é uma ideia perigosa

O balanço calórico é uma ideia nociva que as autoridades em saúde abraçaram. Ela entende a obesidade como uma punição por gula e preguiça. Só que é uma forma de pensar enganosa, mal concebida  que causou danos incalculáveis. Para o autor, é parte da razão pela qual há tantos obesos no mundo.

O balanço calórico desvia a atenção das verdadeiras razões pelas quais engordamos. É um reforço à percepção incorreta de que as pessoas são as únicas responsáveis por seu quadro clínico e faz com que elas se sintam culpadas. No entanto, muitas pessoas tentaram a abordagem da alimentação restrita.

Boa parte delas fracassou e essa é uma das razões pelas quais devemos questionar a restrição como a solução para os problemas de obesidade. Atribuir às pessoas, e não à oferta de alimentos, a culpa por sua condição física é um mal do paradigma do balanço calórico e não poderia estar mais distante da verdade.

Você não engorda porque come demais, e sim, come demais porque engorda

Nunca paramos para observar a razão pela qual as crianças crescem e como elas comem durante o período de “estirão”. Essa mudança é fruto dos hormônios de crescimento. À medida que chegamos na adolescência, passamos por fases de crescimento que são acompanhadas por um apetite voraz e um nível de preguiça mais alto.

Só que nenhuma criança cresce porque come muito ou é preguiçosa. O que acontece é o contrário. O corpo requer calorias para satisfazer as demandas de crescimento. Com relação à obesidade, o mesmo é verdade. Causa e efeitos não vão em direção opostas porque engordamos.

Durante a puberdade, perdemos gordura e ganhamos músculos, algo que também tem a ver com os hormônios. É mais razoável pensar que o crescimento define o apetite e o gasto de energia, não o contrário. Você não engorda porque come demais, e sim, come demais porque engorda.

Ser magro não é virtude

Já passamos da metade do microbook e o autor conta que comer demais não é um demérito pessoal, mas uma consequência de ter um corpo grande, seja em altura, seja em circunferência abdominal. O inverso também é verdade. Comer com moderação e ser fisicamente ativo não é indício de superioridade moral.

Maratonistas esqueléticos não são magros porque treinam religiosamente, e sim, são levados a treinar religiosamente por serem magros. Têm um organismo programado para isso. O corpo dedica naturalmente energia para a massa magra e não para o tecido gordo. É mais decorrência do que causa.

É fácil acreditar que uma pessoa é magra porque é virtuosa e que engorará se for gulosa e incompetente. No entanto, as evidências mostram o contrário. Virtude não tem nada a ver com peso. Assim como crescer aumenta o apetite em um adolescente, engordar aumenta o desejo por comida em um adulto.

O ciclo do engordar

O problema da lógica do balanço calórico é que ela parte da premissa de que a gordura é uma espécie de poupança de longo prazo. É uma previdência, na qual você teria acesso em momentos de privação. Só que essa ideia não é precisa, porque a gordura sai e volta continuamente das células quando não usada.

À medida que os carboidratos são digeridos, eles vão para a corrente sanguínea na forma de glicose, até a insulina regulá-la. Seu nível na corrente sanguínea tem a ver com o que ingerimos. São eles que definem quanta gordura acumularemos. A sequência de acontecimentos é a seguinte:

1. Sentir-se atraído por uma refeição com carboidratos.
2. Secretar insulina, o que desperta as células.
3. Sentir fome.
4. Comer.
5. Secretar mais insulina.
6. Digerir os carboidratos, o que aumenta os níveis de glicose no sangue.
7. Secretar mais insulina.
8. Armazenar gordura nas células adiposas e no fígado.
9. Engordar.

Você não perde gordura porque corta calorias

Se você quer emagrecer, precisa restringir os carboidratos e manter os níveis de insulina e açúcar no sangue baixos. Não perdemos gordura porque cortamos calorias, mas porque cortamos aquilo que nos faz engordar: os carboidratos. Se você atingir um peso satisfatório e se entupir desse grupo alimentar, engordará de novo.

Essa é a explicação do “efeito sanfona”. Você só perderá peso e se manterá magro se diminuir a ingestão desses alimentos. Devemos focar na oferta de alimentos e na qualidade, não na capacidade de se manter sob restrições calóricas. O problema é que os alimentos que nos fazem engordar são os que mais geram desejos incontroláveis.

Isso inclui massas, pães, batatas fritas, doces e cerveja. Isso não é coincidência. Os carboidratos de fácil digestão são os alimentos que fornecem energia às células mais rapidamente. Por isso, são itens que parecem ainda mais apetitosos, especialmente quando estamos com fome.

Carboidratos engordam; proteínas e gorduras não engordam

Engordamos porque os carboidratos nos fazem engordar. Outros grupos alimentares não fazem o mesmo. Nesse momento, talvez você tenha em mente algum exemplo de alguém que perdeu peso fazendo restrição calórica ou reduzindo gorduras em vez de diminuir carboidratos.

A resposta que o autor tem para isso é simples: pessoas que restringem calorias acabam, acidentalmente, restringindo o total de carboidratos. Sempre que entramos em uma dieta, invariavelmente fazemos mudanças nos alimentos que ingerimos. Tiramos os alimentos engordantes naturalmente, porque eles parecem inadequados para uma restrição alimentar.

Se você está fazendo dieta, provavelmente evitará cervejas e refrigerantes calóricos, por exemplo. Sua justificativa é a redução de calorias. No entanto, se observar sua composição, verá que são itens ricos em carboidratos. Assim é com as barras de chocolate, as bolachas e outros doces.

Não existem carboidratos essenciais

Para o autor, não há evidência de que os carboidratos são necessários em uma dieta saudável. Não existem carboidratos essenciais. Existe uma ideia difundida de que precisamos de pelo menos 120 gramas do grupo alimentar em uma dieta saudável, mas isso não é uma informação precisa.

Na visão do autor, esses cientistas defendem essa ideia porque é essa quantidade de gramas de carboidrato que o cérebro queima como combustível em pessoas que têm dietas ricas do grupo alimentar. Só que, quando evitamos carboidratos, o cérebro recorre às “cetonas”, moléculas que são capazes de fornecer a energia que precisamos sozinhas.

É por isso que chamamos as dietas de restrição de carboidrato de “cetogênicas”, porque elas trabalham com o mecanismo de autoabastecimento de energia do cérebro. Esse perfil de dieta trabalha com gordura e proteína em abundância, a matéria-prima das cetonas — o que preservará o combustível do cérebro.

Fazer dieta não faz sentido

Não há dúvidas de que a alimentação excessiva e a vida sedentária não fazem bem à saúde. No entanto, não são esses os fatores que fazem engordar, e sim, os carboidratos de fácil digestão. Por isso, a ideia de “fazer dieta” e “comer menos” para emagrecer deixa de ter qualquer sentido. 

O segredo é comer melhor, não menos. O único assunto que faz sentido discutir é a melhor forma de evitar grãos refinados, açúcares e amidos, e o que podemos fazer para aumentar os benefícios à saúde. Quanto menos carboidratos ingerimos, mais magros seremos. 

O autor recomenda uma orientação alimentar do centro médico da Universidade de Duke, dos Estados Unidos, que restringe açúcares como:

• açúcares branco e mascavo;
• mel;
• xarope de bordo;
• melado;
• xarope de milho;
• cerveja (tem malte de cevada);
• leite (tem lactose);
• iogurte saborizado;
• frutas (tem frutose);
• sucos de fruta.

A dieta também restringe itens com amido, como:

• grãos;
• arroz;
• cereais;
• farinha;
• amido de milho;
• pães;
• massas;
• bolos;
• roscas;
• biscoitos;
• feijão-carioca e feijão-preto;
• favas;
• cenoura;
• milho;
• ervilha;
• batata.

Notas finais

Por que engordamos e o que fazer para evitar é uma defesa da alimentação de baixo carboidrato e uma crítica à filosofia de emagrecimento com base em déficit calórico, que, na visão de Gary Taubes, leva as pessoas a um ciclo desnecessário de autocrítica.

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